Regards croisés sur quelques pratiques alimentaires en Europe

Introduction

1- La nourriture dans l’histoire de l’humanité a toujours été plus qu’un pourvoyeur d’énergie. Elle remplit bien entendu les besoins physiologiques, mais sa dimension symbolique, imaginaire, est un aspect fondamental de la relation qui s’établit entre les hommes et leurs aliments. L’acte alimentaire génère et structure croyances et représentations. Il devient un code à travers lequel circulent communication et informations. Un aspect important de ce code concerne, dans toute l’humanité, l’idée de santé.
2- Par ailleurs la science et plus particulièrement la science de la nutrition a affiné toujours davantage la connaissance que nous avons de nous mêmes de nos besoins en tant qu’êtres biologiques.
3- Alors, symbolique et imaginaire d’un côté, science de l’autre, peuvent elles fonctionner ensemble dans une sorte de « méta-représentation » qui nous conférerait une sorte de sérénité nutritionnelle ? A ce jour, rien n’est moins sûr, surtout en ce qui concerne les divers concepts savants ou profanes touchant à la santé.

Alimentation et santé : un lien vieux comme le monde

4-Dans notre histoire d’Occidentaux, du moins depuis Hippocrate et ce que l’on sait de la médecine grecque, nourriture, personnalité, environnement et santé ont formé un tout et furent générés par une pensée scientifique telle qu’elle pouvait s’exprimer à l’époque. L’aliment, ou plutôt, les diverses combinaisons d’aliments, furent considérées comme remède ou comme poison dans une pensée médicale ancienne qui au cours des siècles pénétra l’univers profane et marqua durablement les représentations populaires. Ailleurs dans le monde, d’autres civilisations et cultures, a qui l’on peut attribuer une pensée « scientifique », comme l’Inde ayurvédique ou l’Empire chinois, ont développé cette même approche conceptuelle d’un lien étroit liant état de santé et type d’alimentation à travers le maintien d’un équilibre garanti par les nourritures, entre individu, environnement, voire cosmos. Il n’est pas impossible que le berceau universel de ce type de pensée n’ait été l’Inde antique, à partir de laquelle il se répandit à l’est comme à l’ouest1.
5- Si en Occident l’histoire de la diététique, au vrai sens du terme, c’est à dire celui de gérer sa façon de vivre, commence sans doute avec la pensée grecque, son application ne s’est certes pas faite sur toutes les catégories de la société. Seuls les groupes d’individus raisonnablement prospères pouvaient pratiquer une diététique (dont un régime alimentaire) recommandée par les médecins. La grande majorité des populations, rurales, paysannes, artisanes, se trouvaient confrontées à des oscillations entre de nombreuses situations de manque, de disette voire de famine, entrecoupées de périodes de plus grande affluence. Ce qui revient à dire que le commun des mortels se trouva confronté durant des millénaires, à la peur de manquer. Nous reviendrons plus loin sur cette angoisse ontologique à l’espèce humaine. Il a fallu attendre longtemps en Occident pour que la majorité des populations puissent se payer le luxe de se préoccuper du maintien de leur état de santé par l’alimentation. On en voit les prémices au 19è siècle, au moment de la révolution industrielle et la naissance du capitalisme. Les divers gouvernements des nations occidentales prennent conscience de la nécessité d’une main d’œuvre rentable, productive, par conséquent en bonne santé pour assurer le développement et la richesse nationales. Les états industrialisés doivent gérer les corps de leurs travailleurs, maintenir leur potentiel humain au meilleur de sa forme pour le meilleur rendement. Sans vouloir faire de polémique il s’agissait, en plus important, du problème confronté par les plantations coloniales pour l’entretien de leurs esclaves. Les commentaires de Engels sur l’état nutritionnel des ouvriers anglais en donne une bonne illustration2. Il s’agit donc, pour des besoins économiques, de développer une véritable science de la nutrition visant entre autres, à définir les meilleurs moyens pour un maintien en forme d’une main d’œuvre suffisamment bien nourrie. C’est alors, il me semble, que commence à se creuser l’écart entre l’imaginaire profane et le savoir scientifique en ce qui concerne la nourriture. Le symbolique, l’imaginaire, à priori exclu de la nouvelle science, se portent bien par ailleurs. Médecine humorale, théorie des signatures, ont depuis des siècles pénétré les représentations populaires et se manifestent durablement. En pleine ère pasteurienne, le « profane » croit aux vertus de l’ingestion de sang frais pour combattre l’anémie, ou la faiblesse. Sa croyance ne doit rien aux réelles propriétés nutritionnelles de la chose, il s’agit surtout d’une pensée analogique. Tout comme la viande rouge et le vin fortifient le travailleur, et les blancs de poulet font du bien aux natures délicates ou aux convalescents. Pour avoir des forces il faut beaucoup manger, et les gros mangeurs sont admirés3. Dans l’imaginaire populaire, avoir la santé c’est avant tout avoir assez à manger, et plus particulièrement de la chair et du gras.
6- On pourrait se dire qu’avec le développement de la science en matière de nutrition, la vulgarisation des connaissances et l’impact de l’information médiatisée, savoir populaire et réalité scientifique pourraient se réconcilier et que le rationnel à tout crin pourrait enfin voir le jour en matière d’aliments. Force nous est de constater qu’en cette fin de vingtième siècle nous en sommes loin, et qu’en fait notre imaginaire continue a fonctionner à plein rendement !

Le XXe siècle : « combat » de la science et de l’imaginaire. Déplacement des craintes et des mythes

7- Première constatation : pour la première fois dans la longue histoire de l’humanité un groupe humain, en l’occurrence le monde occidental industrialisé, se retrouve totalement à l’abri du manque de nourriture. S’il y a encore des problèmes de distribution équitable, il y a, on le sait, largement assez d’aliments pour subvenir aux besoins de tous. Nous sommes dans une ère de totale sécurité alimentaire, et par ce terme aujourd’hui galvaudé, j’entends ce qu’entendent les économistes et les historiens : pouvoir alimenter tous les individus d’une population de manière satisfaisante. Dans ce contexte de pléthore nous sommes en train de développer, collectivement, quelque chose qui s’apparente à une psychose. Notre société est en train de cristalliser toutes ses craintes et toutes ses ancestrales angoisses du manque, autour de la nourriture, mais d’une manière très particulière, qui relève bien davantage de l’imaginaire que de la réalité scientifique .
8- A quoi cela tient-il ? Notre vieille angoisse face à la nourriture, peut être liée à notre condition d’omnivores menant au besoin d’établir un choix nécessaire entre plusieurs aliments possibles pour assurer un régime adéquat semble être liée à la prise de décision que cela implique et à ses conséquences sur notre corps4.
9- L’imaginaire entre alors en scène : le vieil adage, nous sommes ce que nous mangeons est plus que jamais à l’ordre du jour. L’absorption d’un aliment nous remplit de ses qualités qui deviennent les nôtres. Il ne s’agit pas simplement de ses qualités nutritionnelles, mais de tous les attributs que l’imagination collective a pu lui conférer. Si nous ne croyons plus tout à fait au schéma « viande rouge et sang frais égale force », nous pensons cependant, « légumes verts : légèreté et minceur, pureté ». « Riz complet : énergie et vitalité », « poisson : activité cérébrale, légèreté ». Il ne s’agit pas d’établir ici une charte des valeurs imaginaires des aliments familiers, on peut en avoir une petite idée en consultant des publications de médecines parallèles qui font souvent appel  la pensée analogique et à la représentation profane pour faire passer leur message théorique. En bref, nous transformons les qualités nutritives des aliments en qualités morales, voire magiques. Les vitamines, les oligo-éléments, les anti-oxydants, qui font partie du vocabulaire courant de tout un chacun, deviennent des concepts magiques. Les absorber nous garantit jeunesse, longue vie, résistance aux maladies, vitalité, même si nous n’avons pas la moindre idée de ce que peuvent être ces substances. Nous y croyons aveuglément. Jamais personne n’a demandé à un nutritionniste à quoi ressemblaient ces molécules ni de démontrer leurs bienfaits5. Et peut être sont-elles efficaces parce que justement, nous y croyons autant.
10- A l’inverse, dans notre imaginaire le gras, diabolisé, devient source de toutes les maladies, il véhicule l’idée de laideur, de grosseur, de lâcheté morale6. Tout comme le sucre, le gras est devenu un péché dans le sens quasi religieux du terme. Les absorber nous fait absorber toutes leurs valeurs négatives et va corrompre notre corps. Ces notions de pur et d’impur ne sont pas négligeables dans notre imaginaire alimentaire. Nous désirons un corps « propre », car c’est le corps « encrassé » qui provoque la maladie. Je ne fais ici que reprendre une terminologie fréquente en médecines parallèles. Ces dernières prônent par ailleurs le « drainage », « nettoyage » et autres méthodes permettant de métaphoriquement stériliser nos corps, pour les rendre « purs », physiquement et moralement7. Nous somme tout de même ici en plein imaginaire, mais un imaginaire qui pour se légitimer a besoin de se rattacher à la pensée ou du moins à la terminologie scientifique. Grand écart, souvent périlleux, qui se réalise par l’utilisation de termes scientifiques pour décrire des procédés ésotériques et symboliques. Il ne s’agit pas ici d’analyser ces phénomènes sémantiques, mais il serait intéressant de voir comment le langage et les concepts scientifiques peuvent être « détournés » et reconstruits par les théoriciens d’une « science » parallèle, qui n’en est peut être pas véritablement une, mais qui permet de démontrer à quel point les êtres humains ont besoin de l’imaginaire pour leur bien être à la fois physique et psychologique.

Le rôle des média

11- Dans tout ceci il n’est pas à négliger. La manière de véhiculer l’information scientifique est primordiale. Or, souvent, l’information mal présentée, détournée, voire erronée ou mal comprise saisit l’imaginaire collectif et nous revoilà repartis dans la spirale de croyances qui ont peu ou prou à voir avec la réalité. L’alimentation n’est, jusqu’à nouvel ordre, par la seule manière de prévenir les maladies, ni d’ailleurs le seul remède. Les idées actuelles, popularisées à outrance, sur l’effet préventif, voire thérapeutique des aliments sont exagérées, bien qu’elles contiennent un tant soit peu de vérité. La science a ainsi provoqué un envol sans précédent des croyances que l’on pourrait qualifier de « magiques » autour des vertus ou des dangers des nourritures humaines.
12- Les nourritures issues de l’industrie agro-alimentaire sont un champ dans lequel se manifestent particulièrement les craintes donnant lieu à de nouvelles représentations. Les progrès scientifiques qui nous ont mis à l’abri de la faim sont aujourd’hui imaginés comme pervers et délétères. La crainte du manque à été souvent remplacée par la crainte d’absorber des poisons. Ces derniers trouveraient leur origine dans les « produits chimiques » des traitements subis par les produits alimentaires. Et le passage du « chimique » au biologique par le biais de la génétique (pensons ici à l’exemple les OGN) n’a rien fait pour arranger les choses.
13- On passe de l’angoisse du manque à l’angoisse de l’empoisonnement insidieux :il faut bien pouvoir transférer ses peurs. Les affaires de la vache folle et du poulet à la dioxine n’ont fait que cristalliser ces craintes. Or, raisonnablement, scientifiquement, il est évident que jamais auparavant une population n’a eu une alimentation aussi contrôlée qu’aujourd’hui. Nous n’avons jamais eu une meilleure sécurité alimentaire. Le fait justement, que l’on a déterminé la provenance et les risques liés au prion, découvert de quel élevage venaient les poulets contaminés et par quoi et par qui ils furent contaminés, est une preuve suffisante de l’excellence de la chaîne « sécuritaire » de nos produits comestibles. Nos peurs relèvent donc pour une bonne part de l’imaginaire, comme si les êtres humains avaient besoin d’entretenir une crainte, quelle qu’elle soit, vis à vis des substances qui lui confèrent la vie.
14- L’idée encore si fréquente, que l’alimentation de nos ancêtres était plus saine, plus « naturelle » (je mets des guillemets, car ce concept de nature, mériterait en soi une réflexion anthropologique : les produits chimiques ne seraient pas « naturels », alors que toute substance sur cette planète est chimique ?) est, nous le savons depuis longtemps, totalement erronée. La qualité et son contrôle n’ont cessé de croître depuis un siècle, dans la production alimentaire. Songeons par exemple aux bienfaits de la pasteurisation ou de la chaîne du froid. Or, il est courant de nos jours de penser que la tradition, le terroir, les cuisines ancestrales, sont plus sûres et meilleures que les productions industrielles. Nous assistons là à une recherche de sécurité affective, de besoin de savoir d’où proviennent nos aliments, pour nous assurer qu’ils ont bien grandi dans la terre ou sur le sol herbeux des prairies. Ce qui correspond à notre représentation du monde, et de ses catégories « naturelles ». Ce qui a terriblement perturbé nos concitoyens à la découverte de la maladie de la vache folle, c’est la remise en cause d’une représentation du monde où les herbivores mangent de l’herbe, les carnivores de la viande et les plantes vivent racines dans la terre. Le fait que les techniques de production transforment cette représentation, la mettent en cause, est intimement perturbante, notre imagination ne peut y faire face. Nous avons besoin de « voir » pousser la salade, connaître le pré où vaches brebis ou cochons ont batifolé, nous représenter le pommier centenaire qui nous donne notre reinette préférée. En bref, ce que les marketteurs contemporains appellent la traçabilité. Comment alors réconcilier notre imaginaire et les nouvelles techniques de production ? Il y a hiatus entre la science et le vécu.

Le rôle des nutritionnistes

15- Une autre aire de confrontation entre science et imaginaire de la santé est celle de l’équilibre nutritionnel. Le profane le sait, il faut équilibrer son alimentation. Mais qu’est cet équilibre, comment est-il conçu ? comment est-il en fait imaginé ? Dans des enquêtes encore non publiées, que j’ai pu faire dans diverses régions de France, les réponses à cette question d’équilibre sont diverses. Pour certains il s’agit simplement de varier, ce qui est déjà bien. Pour d’autres il s’agit de consommer des aliments « légers », un bon équilibre étant légumes verts et laitages, pour d’autres c’est autant de viande que de végétaux. Les interprétations sont nombreuses et il semble que le modèle nutritionnel ne soit pas bien intégré, il y a réinterprétation du concept d’équilibre8. C’est alors qu’il serait intéressant de se pencher sur les savoirs profanes. Sur ce même sujet on pourrait également se demander si « l’imaginaire scientifique », celui qui permet le développement de la recherche et de nouvelles idées et concepts, et « l’imaginaire profane », ne communiquent pas quand même à leur insu, se nourrissant l’un de l’autre sans toutefois se rejoindre. Ceci pourrait devenir un champ d’investigation intéressant en anthropologie nutritionnelle et donner aux nutritionnistes une vision plus globale des liens qui se tissent entre eux et leurs clients.
16- Pour terminer, je voudrais revenir à ce concept ancien de diète, avec sa signification de « mode de vie ». Il semble qu’aujourd’hui, dans le domaine de la science, nous en soyons revenus à son sens premier. Il ne s’agit pas seulement de manger sainement : exercice, surveillance du poids, sommeil, font partie des recommandations diététiques. Dans l’ensemble nous avons glissé de la nécessité à avoir assez à manger, à celle de manger sain. Puis, campagnes de santé publique aidant, le devoir de santé se fait sentir. Quand on parle de la diète ou du régime d’une population en occident, on vise autre chose que le cornet de frites ou la cuisine au beurre. Les gouvernants ou les décideurs font entendre que la voie du bonheur, donc de la santé, est pour ceux qui adoptent une manière de manger et surtout de vivre « saines ». Et dans l’imaginaire profane, l’amalgame fut vite fait entre standards de santé et standards de beauté. Les deux notions se mélangent. Un être sain est par définition beau, et jeune de préférence. Cette beauté et cette jeunesse on les maintient par les nourritures que nous absorbons, qui contiennent des substances magiques et bénéfiques sous la forme de vitamines, protéines, micro-nutriments. Nous avons foi en la capacité de la bonne fée nutrition, par le biais de la science, de nous sauver éventuellement de la vieillesse et de la mort.
17- Un exemple du pouvoir de nos imaginations dans nos croyances est parfaitement illustré par une pratique ancienne d’une secte bouddhiste japonaise, florissante au 16e siècle. Ses adeptes pratiquaient un régime alimentaire strict, végétarien. Les plus inspirés d’entre eux, mirent au point une manière de se nourrir en limitant graduellement les prises alimentaires, et en éliminant les divers aliments les uns après les autres. Ce faisant ils passaient de plus en plus de temps en méditation. Jusqu’au jour où, en méditant, l’individu mourrait en fait de dénutrition. Son corps s’était en quelque sorte auto momifié, et ses disciples disaient qu’il n’était pas mort, mais en grande médiation, et celle-ci ne se terminerait que le jour de l’arrivée sur terre du Bouddha à venir. On lui construisait un stuppa où on pouvait le voir en posture assise les jambes croisées, son corps incorruptible. Il y eut plusieurs de ces « saints » au Japon, on peut encore aujourd’hui visiter certains de ces monuments autour d’un corps auto-momifié. Ils étaient arrivés à l’immortalité par la restriction alimentaire, menant pour nous à la mort, mais pour eux, dans leur imaginaire, à la vie sans fin. 9
18- Nous n’en sommes pas là certes, mais les croyances profanes actuelles dans les pouvoirs extraordinaires de divers régimes alimentaires sur notre santé et notre longévité méritent réflexion sur nos rôles à jouer : scientifiques oui, gourous non.

Notes

1Mazars P. La Médecine Ayurvédique, Que sais-je, PUF Paris 1993
2Engels F. The Condition of the Working Class in England, 1969 London Granada (orig. 1845)
3Aaron R. Le mangeur du XIXe Siècle, Payot, Paris 1989
4Fishler C. L’Homnivore, Odile Jacob Paris 1992
5Estager M.P. non publié, thèse de doctorat en anthropologie, 3e partie (conversion à la phytothérapie) Université Bordeaux2, 2000
6Walford R. La Vie la Plus Longue, Robert Laffont Paris 1984
7Rapports d’enquêtes Hérault et Tarn (Projet COMER) 1998, non publiés. Institut Agronomique Méditerranéen, Montpellier.
8Strabanek P et McCormick J. Idées Folles Idées fausses en médecine, Odile Jacob Paris 1992
9Lemoine J. « L’initiation du mort chez les Hmong » L’Homme Tome XII, Juil. Sept 1972 pp. 84-110

Pour citer cet article
Référence électronique
Annie Hubert, « Alimentation et Santé : la Science et l’imaginaire », Anthropology of food [En ligne], S1 | October 2001, mis en ligne le 01 octobre 2001, consulté le 07 février 2016. URL : http://aof.revues.org/1108

Auteur
Annie Hubert
Directeur de Recherche au laboratoire « Sociétés Santé Développement » UMR 5036, Université Bordeaux 2 CNRS 146 rue Léo Saignat 33 076 Bordeaux Cedex
Paru dans Anthropology of food, 4 | May 2005

La revue médicale "Prescrire" alerte des dangers liés à la spiruline, une algue prisée pour ses vertus minceur et antifatigue, via un communiqué du 1er novembre 2018. Des effets indésirables principalement hépatiques lui sont imputés.
Aliment "minceur, tonifiant, antifatigue, antidiabète"... bon nombre de vertus santé sont attribuées à la spiruline, cette algue de la famille des cyanobactéries originaire de certains pays d'Afrique, d'Asie et d'Amérique. Consommée principalement sous forme de complément alimentaire en Europe, elle ne serait toutefois pas sans risque pour la santé : dans un communiqué du 1er novembre 2018, la revue médicale Prescrire alerte en effet la population de ses effets indésirables, notamment hépatiques, trop peu connus

Spiruline : des effets indésirables hépatiques, digestifs et cutanés
Sans préciser le nombre exact, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) affirmait déjà en novembre 2017 que "plusieurs cas d’effets indésirables survenus à la suite de la prise de compléments alimentaires contenant de la spiruline" ont été recensés. Parmi ces effets indésirables : des atteintes principalement hépatiques mais également musculaires, des troubles digestifs et des réactions d'hypersensibilité (allergie).

Ces risques proviendraient du fait que les produits à base de spiruline "peuvent être contaminés par des cyanotoxines (microcystines notamment), des bactéries ou des éléments traces métalliques (plomb, mercure, arsenic)". Sa richesse en minéraux en serait également la cause : consommée en grandes quantités, la spiruline empêcherait leur bonne assimilation. Elle est par ailleurs contre-indiquée chez les personnes atteintes de phénylcétonurie, "maladie génétique rare liée à l’accumulation de l’acide aminé phénylalanine dans l’organisme", et chez celles "présentant un terrain allergique".
Spiruline : respecter les doses et être vigilant sur son origine
Pour pouvoir profiter pleinement des bienfaits qui sont prêtés à la spiruline, il est donc recommandé de respecter la posologie mais également de faire attention à son origine. Privilégiez ainsi "les circuits d’approvisionnement les mieux contrôlés par les pouvoirs publics : conformité à la réglementation française, traçabilité, identification du fabricant", assure l'Anses. Car si les manifestations de ces effets indésirables semblent "peu fréquentes", elles sont "probablement sous-notifiées" selon Prescrire.
Compléments alimentaires : une consommation abusive qui n'est pas sans risque
En France, les compléments alimentaires sont de plus en plus prisés pour combler de potentielles carences en nutriments. Mais l'Anses explique que celles-ci sont "très rares en population générale" et suggère ainsi que les compléments alimentaires seraient utilisés de façon abusive pour la plupart. Une consommation inutile qui n'est pas sans risque pour la santé puisqu'elle peut entraîner des effets indésirables. Afin d'éviter ces risques, l'Anses rappelle que, "de manière générale, il est important :

• d’éviter des prises prolongées, répétées ou multiples au cours de l’année de compléments alimentaires sans s’entourer des conseils d’un professionnel de santé,
• de respecter scrupuleusement les conditions d‘emploi fixées par le fabricant, responsable de la sécurité des produits qu’il commercialise,
• de signaler à un professionnel de santé tout effet indésirable survenant suite à la consommation d’un complément alimentaire."